白酒發(fā)酵工藝有幾種?

? 一、固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法，顧名思義，是通過固定發(fā)酵方式，蒸餾方式，固態(tài)糖化等方式釀造出來的白酒。固態(tài)發(fā)酵法是原材料是大麥、高粱等作為原材料，通過窖池發(fā)酵，蒸餾出來的。 二、半固態(tài)發(fā)酵法 半固態(tài)發(fā)酵法是通過固液結(jié)合的方式，半固半液的方式發(fā)酵出來的白酒。半固態(tài)發(fā)酵法的原材料是大米，以小曲作為糖發(fā)酵劑，蒸餾出來的白酒。 三、液態(tài)發(fā)酵法 液態(tài)發(fā)酵法是通過液態(tài)的方式發(fā)酵而來的，其原材料是谷物、薯類等，經(jīng)過液態(tài)方式發(fā)酵而來的。以上是我國三種發(fā)酵方式，固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法。市面上的白酒基本通過這三種方式發(fā)酵而來，各有千秋，組成了中國的酒文化。

釀酒發(fā)酵的技巧?

糧食是顆粒的白酒發(fā)酵分為固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵及液態(tài)發(fā)酵方法；這三種發(fā)酵方式都是糧食釀造成酒的一種方法，固體發(fā)酵的的就是在完全固態(tài)的環(huán)境下發(fā)酵，半固態(tài)則是糧食就是發(fā)酵時(shí)加適量的水，保證合適的發(fā)酵環(huán)境，而液態(tài)發(fā)酵則是在糧食在完全液態(tài)下的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵。 熟糧液態(tài)通用的液態(tài)釀酒方法，也是新手快速入門的一種釀酒方法，如果學(xué)會(huì)了液態(tài)酒的發(fā)酵以及蒸餾技術(shù)后，了解出酒的原理，以及溫度的把控，更容易掌握釀造方法。液態(tài)發(fā)酵的不是酒精勾兌酒是糧食酒，酒精生產(chǎn)和白酒生產(chǎn)是兩碼事不要混為一談，食用酒精不會(huì)含有任何對人體有益的成分，口味色澤也都是勾兌出來的，液態(tài)發(fā)酵是釀造白酒的一種工藝，而酒好壞主要還是看原材料和做酒師傅對火候的把握。

釀酒發(fā)酵的技巧?

1、下曲：按100斤糧食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，攪拌均勻，糧曲水的順序?yàn)橄人笄偌Z食，下曲的溫度為33-36℃。 2、發(fā)酵管理：前5天每天攪拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，最近幾月，全國各地大部分地區(qū)的溫度在20-30度之間，為最佳發(fā)酵溫度，發(fā)酵過程中不需進(jìn)行升溫或降溫處理。 3、發(fā)酵周期：南方地區(qū)現(xiàn)階段純糧發(fā)酵周期一般為7到12天，北方地區(qū)為15到20天，當(dāng)然，具體發(fā)酵時(shí)間還是根據(jù)發(fā)酵情況而定的。發(fā)酵完成后，適當(dāng)延長發(fā)酵周期再用純糧食釀造設(shè)備蒸餾，口感會(huì)更好。 4、發(fā)酵完全的判斷標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)酒液變成茶葉或啤酒色，沒氣泡，底部酒醅沒硬心時(shí)，發(fā)酵即完成。

以發(fā)酵酒為酒基的配制酒有哪些?

配制酒又稱浸制酒、再制酒或露酒。它是用蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基，再人工加人香精、香料、色素、動(dòng)植物、藥材等，使之浸漬出芬芳的成分而形成的最終成品酒。 因此配制酒就是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要酒基，經(jīng)加工包括串香或浸泡香味料、中草藥或添加果汁、食品添加劑調(diào)配而成的酒。細(xì)分為果露酒、藥酒及滋補(bǔ)酒等。

白酒發(fā)酵的最佳配方?

混合料有碎玉米.糯米.大米用電飯煲煮好(也可以用大點(diǎn)的鐵鍋煮，煮段生)撈出拿大盆裝上散開，涼到有25到35度之間待用。拿一小碗裝上一半溫水，水溫也是25到35度之間放入安琪酒曲攪拌。 (酒曲的比例是1斤糧食4克酒曲)攪拌好的酒曲水倒入煮好的糧食里攪拌，攪勻后裝瓶封蓋發(fā)酵。 (發(fā)酵時(shí)間最少夏天20天，冬天1個(gè)月，前五天每天開蓋用洗干凈不沾油的筷子攪拌2次，后5天每天一次，這樣做讓它充分發(fā)酵10天后就不用攪拌了密封好等著出酒了)

發(fā)酵產(chǎn)物分為哪五大類?

發(fā)酵產(chǎn)物的類型有：氨基酸發(fā)酵、有機(jī)酸發(fā)酵、抗生素發(fā)酵、酒精發(fā)酵、維生素發(fā)酵等。 乳酸發(fā)酵,如植物乳酸桿菌進(jìn)行的酸泡菜發(fā)酵. 乙醇發(fā)酵：如酵母菌進(jìn)行的酒清發(fā)酵. 丙酮丁醇發(fā)酵：如利用丙酮丁醇梭菌進(jìn)行丙酮丁醇的發(fā)酵生產(chǎn). 丁酸發(fā)酵：如由丁酸細(xì)菌引起的丁酸發(fā)酵.

酒的發(fā)酵類型有哪幾種?

按發(fā)酵方法分類，可分為兩種： 1、固態(tài)發(fā)酵法：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。其工藝特點(diǎn)是：配料時(shí)加水量多控制在50-60%之間，是全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固體狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備，多采用甑桶蒸餾。固態(tài)發(fā)酵的酒之較好，目前的國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。 2、液態(tài)發(fā)酵法：液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食用酒精，在經(jīng)過勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）。 前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點(diǎn)是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強(qiáng)了蒸餾時(shí)的排雜工作。